Transformation fermière au feu de bois
en bref
Notre objectif est de promouvoir la production biologique indigène à travers notre activité de transformation fermière au feu de bois.
La cuisson au feu de bois est devenue au fil des ans notre sacerdoce & notre marque de fabrique. Elle offre une profondeur et une complexité de goûts qu'aucun four électrique ne permet d'égaler.
Avec une seule flambée, nous pouvons cuire, saisir, braiser, torréfier, fumer, griller ou encore rôtir. Soit nous utilisons les flammes & les braises pour les cuissons vives & rapides soit nous les retirons pour les cuissons exigeantes, plus douces & plus homogènes, à chaleur tombante.
Nous avons développé notre production avec le souhait de bénéficier de toute l'énergie délivrée par le feu.
Ainsi, chaque produit se succède dans un ordre de cuisson bien précis selon la plage de température qui lui est dédiée. La chaleur qui tombe à mesure ne permet pas de retour en arrière. Les pâtes levées & toutes les préparations, synchronisées sur ce rythme, doivent donc être prêtes une fois leur tour venu.
Palpitations garanties!
Le four, le feu & les levains sont sensibles aux saisons, à la température & à l'humidité! Ce sont les maîtres qui sollicitent en permanence adaptation & créativité, patience & sang-froid!
Apprendre continuellement à maîtriser ces conditions enrichit notre labeur, nous passionne & nous remplit de satisfaction.
notre adn
Tous nos ingrédients d'origine agricole sont issus de l'agriculture biologique & biodynamique locale ou internationale. Toutes les préparations sont confectionnées par nos soins. Seul notre propre levain a droit de cité dans notre fournil pour mener les fermentations panaires. Les autres levures sont bannies.
Nos pains acquièrent ainsi une complexité gustative & nutritive que les pains issus de moutures industrielles sur cylindres ne peuvent égaler, ces parties étant extraites et vendues comme aliments diététiques à prix fort.
Les pâtes levées sont pétries à la main à peine quelques minutes afin de les préserver de l'oxydation, nuisible au développement des arômes complexes de la céréale dans le produit fini. Less is more (moins c'est plus).
Les fermentations sont conduites en fonction des conditions qui règnent dans l'atelier. Ces conditions initiales vont donner le rythme à toute la fournée. Pour les pains nous privilégions des fermentations moyennement longues, entre 7 & 12 heures. C'est un temps suffisant pour permettre la dégradation des phytases par les microorganismes du levain tout en préservant les nutriments & les minéraux rendus ainsi plus assimilables par l'organisme humain. Au-delà de 12 heures, l'équilibre peut facilement être rompu & la fermentation amorcer sa phase de décomposition, rendant nul le bénéfice de la fermentation.
Chaque pain, détaillé, pesé, boulé puis façonné à la main est une pièce unique qui reflète une fois cuit l'ensemble des paramètres du moment, de la qualité du bois qui a alimenté le feu qui l'a cuit à sa position dans le four en passant par l'état d'âme de celui qui l'a façonné.
La qualité de mouture des farines est aussi primordiale. Seules sont autorisées les farines de meules, écrasées par des moulins Astrié. Cette méthode moderne de mouture sur meules de pierre préserve l'ensemble des qualités nutritionnelles du grain de l'oxydation. En plus de l'amande farineuse sont extraits le germe & l'assise protéique, qui fournissent ensemble vitamines, sels minéraux, protéines, acides gras poly-insaturés & enzymes.
Pour nos feuilles, végétariennes par essence, nous accordons nos fonds & nos pestos avec les saisons & leurs légumes du moment. Nous les
garnissons avec les fromages de la fromagerie familiale du Sapalet, qui expriment par leurs goûts toute la force du terroir vaudois du Pays d'en Haut. La majorité des produits laitiers que nous utilisons proviennent de chez elle.
Nous élaborons des recettes à base de céréales sans gluten pour nos biscuits & granolas à base de produits 100% d'origine végétale autant que pour ceux contenant des produits d'origine animale, comme nos ramequins au fromage.
Nous proposons également une approche végétarienne pour tous nos mandats de service-traiteur, 100% biologique, de saison & local.
Nos principaux fournisseurs
Nous travaillons avec des producteurs de la région ou suisses pour la plupart des matières premières. Nous privilégions les circuits ultra-courts en priorité, courts ensuite. Nous réservons l'approvisionnement de certains ingrédients par les circuits traditionnels pour l'urgence ou le ponctuel.
Un échantillon de nos principaux fournisseurs:
Farines de blé
Ferme Arc-en-Ciel Juriens VD
Légumes
Ferme de Bois-Genoud Crissier VD
Ferme Framboise Mathod VD
Ferme du Moulin Chavornay VD
La Sauvageraie Bonvillars VD
TerraViva Sa Kerzers FR
Ferme de Bois-Genoud Crissier VD
Ferme Framboise Mathod VD
Ferme du Moulin Chavornay VD
La Sauvageraie Bonvillars VD
TerraViva Sa Kerzers FR
Graines de lin, graines & huile de tournesol, farine de millet, farine de sarrasin
Ferme de Trois-Rods Boudry NE
Graines de chanvre
Safran du Jorat Vuissens VD
Amandes, noisettes, graines de courge
Coopérative BioFarm Kleindietwil BE
Chocolat noir
Max Felchlin SA Ibach SZ
Birnel (concentré de jus de poires)
E.Brunner AG Steinmaur ZH
Sel sans additifs ni antiagglomérant
Salines Suisses SA Pratteln BL
Nos produits
Par ordre d'enfournement
Les Feuilles
>400°C avec les flammes
Les Baguettes
<300°C
Les Pains
<250°C
Les Brioches
<220°-200°C
Les Ramequins
<200°-180°C
Les Mookies
<180°C
Les P'tis Nuages
<150°C
Les Granolas
<120°C